SOUPE DE LÉGUMES " CHORBA "
	BOUILLIE DE SEMOULE
	SOUPE DE MILLET " ILLANE "
	SOUPE DE PIGEONS A L'AIL

	PASTILLA AUX FRUITS DE MER
	PASTILLA AUX CAILLES ET CHAMPIGNONS
	LES FEUILLÈTES " BRIOUATS "
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	POULETS AUX CRÊPES
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	PETITS GÂTEAUX AUX AMANDES " FEKKAS "
	SERPENT AUX AMANDES " EL M'HANCHA "
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	PAIN BRIOCHE A LA MAROCAINE
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AMLOU

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2 concombres pelés
4 tomates pelées et épépinées
2 poivrons épépinés
4 bulbes de fenouil frais
4 fonds d'artichauts
2 carottes râpées
200 g d'haricots verts cuits à l'eau salée
100 g de germes de soja
1 oignon émincé fin Mettre au frais avant de servir.

100 g de cacahuètes
3 cuil. à soupe d'huile
1/2 cuil. à café poivre
1/2 cuil. à café sel
3 cuil. à soupe de jus de citron
1 bouquet de persil haché

Bien mélanger ces ingrédients et les courgettes et laisser macérer 1 ou 2 heures au frais avant de servir.
Cette salade, non seulement se conserve très bien, mais est encore meilleurs, selon certains amateurs, le lendemain.
N'hésitez donc pas, le travail est le même, à doubler les proportions.

4 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à soupe de piment doux
1/2 cuil. à café de piment fort
1/2 cuil. à café de cumin
la gousse d'ail cuite écrasée
1/2 cuil. à café de sel
1/4 de verre de jus de citron
1 bouquet de persil haché fin

Cuire à l'eau bouillante salée 1 kg d'aubergines débarrassées des queues et folioles et découpées en morceaux de 3 cm x 3. Les égoutter et les écraser à la fourchette.
Dans une poêle, faire mijoter 10 à 15 min :
  
  
  
  
Remuer de temps en temps puis ajouter la purée d'aubergines.
Terminer la cuisson j'usqu'à absorption totale du jus
Servir chaud ou froid.

500 g de tomates pelées, épépinées, coupées en dés
1 bouquet de persil haché
6 gousses d'ail hachées
1 cuil. à soupe de piment doux 
1/2 cuil. à café de piment fort
1/2 cuil. à café de cumin
1/2 verre d'huile
1/2 cuil. à café de sel

Laver, peler et raper :
et les mélanger avec :
 
 
 
Servir très frais

500 g de carottes
2 oranges pelées, découpées en dés
1 verre de jus d'orange
1/2 verre de jus de citron
2 cuil. à soupe d'eau de fleurs d'oranger
3 cuil. à soupe de sucre

Peler et dénoyauter 
les passer à la moulinette de façon à obtenir une purée assez légère. Par ailleurs, laver et cuire à l'eau salée,
 
Préparer une sauce avec :
 
 
 
Mélanger la purée d'avocats avec la moitié des crevettes, la sauce, la verser dans un moule et laisser au frais toute une nuit ou une journée. La démouler seulement au moment de servir et terminer la décoration selon votre goût avec le reste des crevettes.

2 kilos d'avocats, 
 
 1 kilo de crevettes et les décortiquer.
 
3 cuil. à soupe d'huile
2 cuil. à soupe de persil haché
1/2 cuil. à café de sel
1/2 verre à moutarde de jus de citron

Après ce temps, découvrir la marmite et finir la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à l'absorption totale du jus de tomates.
Verser dans un plat, décorer avec des languettes de khlii découpées aux ciseaux. Servir très chaud.

2 kg de tomates pelées, épépinées et coupées en dés
2 ou 3 lamelles de khlii avec leur graisse
1 cuil. à soupe de piment doux 
1/2 cuil. à soupe de sel

Cuire à l'eau salée 1 grande tête de choux-fleur pendant 15 à 20 mn, débarrassée des feuilles et coupée en morceaux. Après ce temps, égoutter et écraser à la cuillère, de façon à obtenir une purée assez épaisse, puis la mélanger avec :
 
 
 
 
Dans un plat à four, ranger une première couche de ce mélange et recouvrir de :
 
 
 
Ajouter le reste de la purée et verser par-dessus :
Faire gratiner au four moyen (therm. 6-7) pendant 
20 à 25 mn.

 
 
 
 
1 bouquet de persil haché
1 cuil. à soupe de piment doux
1/2 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de cumin
4 cuil. à soupe d'huile
 
500 g de viande hachée avec un oignon, un bouquet de persil
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de piment doux
 
4 œufs battus

 
 
Découper en petits dés, laver et cuire à l'eau salée pendant 10 mn les légumes suivants :
 
 
 
Puis en remuant souvent, faire revenir à la poêle 5 à 8 mn dans 50 g de beurre :
 
 
 
Dans un plat allant au feu, ranger les fonds d'artichauts garnis avec le mélange légumes égouttés, et champignons oignons. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner au four (therm. 6-7).
Servir chaud avec des viandes roties ou des brochettes.

16 fonds d'artichaus blanchis à l'eau salée.
 
500 g de carottes 
300 g de petits pois (entiers)
200 g de navets
200 g de pommes de terre
 
300 g de champignons en fines lamelles
3 oignons émincés
1 bouquet de persil haché
1 cuil. à café de poivre
1/2 cuil. à café de sel

Cuire à l'eau bouillante salée, pendant 20 mn,  
et les égoutter. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur et les creuser doucement, sans les trouer. Passer à la moulinette la chair retirée et la mélanger avec :
 
 
 
 
 
 
 
Avec ce mélange, farcir les bulbes de céliris-raves, les parsemer de quelques noisettes de beurre et les cuire au four (therm. 6-7) pendant 15 à 20 mn.

8 gros céleris-raves lavés
 
 
300 g de purée de pommes de terre 
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre
250 g de viande hachée fin (veau pour sauté)
1 oignon haché très fin 
1 bouquet de persil haché
30 g de beurre
3 cuil. à soupe de lait 

Préparer une purée de pommes de terre (1 kg 500) bien épaisse et la mélanger soigneusement avec :
 
 
 
 
Ensuite, l'étaler avec un rouleau, la découper en 32 carrés, puis les ranger sur une plaque huilée. Grander au frais pendant que vous hachez :
 
 
 
Sur les carrés de purée, déposer une cuillère à soupe de hachis, puis façonner des boulettes avec l'ensemble (en fermant le carré sur le hachis). Plonger ces boulettes dans de l'eau bouillante salée, quand elles remontent à la surface, les retirer et les égoutter. Les ranger en cône dans un plat rond, et les arroser copieusement avec de la crème fraîche tiédie (20 cent) mélangée à 1/2 cuil. à café de poivre. Saupoudrer de persil haché. Servir chaud.

 
1 verre de lait 
2 jaunes d'œufs 
1/2 cuil.à café de sel
1 cuil. à café de poivre
50 g de farine
 
 300 g de viande de bœuf
2 oignons 
1 bouquet de persil
1 cuil. à café de poivre 
1/2 cuil. à café de sel

Faire une purée avec 1 kg de pommes de terre et la mélange avec :
 
 
 
Avec ce mélange, faire des boules de la taille d'une noix et les frire à l'huile chaude.
Ces délicieux beignets peuvent accompagner des viandes roties ou des brochettes.

 
3 œufs battus 
1 bouquet de persil haché
1/2 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de cumin
1 cuil. à soupe de piment doux

Choisir des œufs très frais. Un à un, les ouvrir, comme pour les déguster à la coque, la présentation y gagnera. Eliminer le blanc et garder le jaune dans sa coquille. Les déposer ainsi préparés, bien droits, dans un plat creux rempli de sel. Puis dans un mortier, piler :
 
Une pincée de sel et gomme arabique sera mélangée à chaque jaune d'œuf qui cuira à même la coquille, soit sur cendre chaude de charbon, soit sur sel bien chauffé dans une poêle. Pendant la cuisson, qui se fait rapidement, remuer légèrement la coquille car les jaune d'œufs ne doivent pas durcir.
Présenter les œufs ainsi préparés dans leur coquille, toujours dans le plat rempli de sel et les déguster à la cuillère.

 
 
 
 
8 grains de gomme arabique
1/2 cuil. à café de sel

Dans une marmite couverte, cuire sur feu moyen, pendant 30 mn : 
 
 
 
 
 
 
Après ce temps, ajouter un à un toutes les 5 mn les légumes suivants pelés découpés en dés :
 
 
 
 
 
 
Lorsque tous les légumes sont cuits, ajouter :
3 cuil. à soupe de vermicelle qui cuiront en 5 mn
Cette soupe est aussi légère que nourrissante.

250 g de viande de mouton en morceaux avec os
2 oignons émincés
20 g de beurre 
1 cuil. à café de poivre
1/2 cuil. à café de sel
1/2 paquet de safran
1 litre 1/2 d'eau
 
6 carottes
4 poireaux
4 navets
4 pommes de terre
5 tomates passées à la moulinette
2 branches hachées de céleris
1 bouquet de persil haché

Au Maroc, c'est un plat que l'on sert généralement au petit déjeuner de l'Aïd el Mouloud - célébration de la naissance du Prophète.
Dans une marmite porter à ébullition :
 
 
puis ajouter en pluie : 
Cuire sur feu doux, en remuant de temps en temps jusqu'à l'absorption de l'eau. La semoule ainsi préparée ne doit pas être trop épaisse.
Verser dans un plat creux de service, parsemer de quelques morceaux de beurre et servir sans tarder accompagné de miel.

 
 
 
2 litres d'eau
50 g de beurre
1/2 cuil. à café de sel
500 g de semoule moyenne

Oublié, à tort, de l'Europe, le millet est encore très apprécié en Pologne, en Russie et bien sûr en Afrique du Nord et dans tout le Moyen Orient.
Appelé " ILLANE " au Maroc, il est donné aux femmes enceintes pour faciliter la montée de lait mais, délicieux, devrait être plus utilisé.
Dans une marmite, porter à ébulition, 2 litres d'eau et 1 cuil. à café de sel et jeter en pluie :
Cuire sur feu moyen pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
Ensuite, verser 
Laisser mijoter 10 à 15 mn.

 
 
 
 
 
 
 
 250 g de millet.
 
 
 1 litre 1/2 de lait et une noix de beurre.
 
 

C'est une soupe légère facile à digérer. Elle est généralement servie aux femmes qui relèvent de couches et aux convalescents.
Mélanger et cuire, dans une marmite pendant 25 à 30 mn.
 
 
 
 
 
Laisser cuire 8 mn, arrêter le feu, couvrir, laisser gonfler le vermicelle quelques minutes et servir aussitôt .

2 pigeons coupés en quatre 
20 g de beurre
6 gousses d'ail épluchées et pilées
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre
1/2 paquet de safran
Lorsque la cuisson est terminée ajouter :
1 bouquet de persil haché
2 cuil. à soupe de vermicelle

Pour une belle pastilla, il faut 1 kg de feuilles qu'on achète toutes prêtes sur le marché 
(à peu près 16 feuilles de 55 cm de diamètre).
Manière de plier une pastilla qui sera fourrée selon les recettes :
Dans un moule bien beurré, au bord lisse, ranger une première couche de feuilles 
qui débordera largement du moule en les faisant se chevaucher.
Deux ou trois feuilles mises dans le fond du moule consolideront la base de votre 
pastilla.
Etaler sur toute la surface ainsi ménagée la farce choisie.
Recouvrir avec une ou deux feuilles (selon la taille du moule), 
avant de rabattre sur celles-ci les parties débordantes des premières.
Enduire tout le dessus de jaune d'œuf avant de recommencer l'opération,
c'est-a-dire, 
de ranger une seconde série de feuilles en les faisant toujours se chevaucher et 
déborder.
La partie débordante sera délicatement rentrée sous la pastilla 
de façon à faire un bord net et bien arrondi.
Avec du jaune d'œuf, coller une dernière feuille qui rendra le dessus bien lisse.

Sur braise tiède de charbon de bois, faire dorer la pastilla sur une première face, 
pour cuire l'autre face, poser sur le moule un autre plat de la même dimension, 
retourneer l'ensemble. Faire glisser la pastilla dans le moule, puis continuer la 
cuisson.
A deux ou trois reprises, soulever légérement les bords avec une spatule,
afin d'y glisser quelques noix de beurre.
Au moment de servir, poser sur le moule un plat de service rond, 
retourner l'ensemble de façon à présenter la face lisse de la pastilla.
Décorer avec du sucre glacé et de la cannelle. Servir toujours très chaud.
Voici une cuisson plus moderne :
Faire cuire votre pastilla dans un four (therm. 6-7), sans la retourner mais 
en l'arrosant plus souvent de beurre (100 g) dessus et dessous.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux :
puis, hors du feu, verser 2 cuil.à soupe de farine en tournant 3 mn, 1/2 cuil. à café de sel et 1 cuil. à café de poivre, puis toujours en tournant, 1/2 litre de lait froid. Laisser épaissir 5 à 6 mn en remuant sans arrêt.
A ce mélange, ajouter les poissons suivants cuits, décortiqués ou émiettés :
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
bien mélanger l'ensemble, et l'éparpiller dans le fond de la pastilla que l'on pliera et cuira au four (therm. 5-6), sans la retourner.

50 g de beurre





2 kg de crevettes
2 kg de moules
1 kg de colin
500 g de chair de crabes
500 g de champignons découpés
1/2 cuil. à café de sel
1 cui. à soupe de piment doux
1/2 cuil. à café de harissa
1 grand bouquet de persil et coriandre haché
3 gousses d'ail pilées,

Faire revenir pendant 10 mn dans une pôele :


Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre et ajouter en tournant à la cuillère :




Laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement de la sauce. Retirer du feu et mélanger avec les crevettes, les champignons et les échalotes. Ranger ce mélange sur le fond de la pastilla et terminer le rangement des feuilles... (voir LES PASTILLAS), cuire à feu moyen (therm. 4-5). Servir aussitôt.

3 kg de crevettes lavées, cuites et décortiquées.
500 g de champignons en fines lamelles
4 échalotes hachées finement 
50 g de beurre

4 cuil. à soupe de farine 
1/2 cuil. à café de noix de muscade
1 cuil. à café de poivre
1/2 cuil. à café de sel
1 litre de lait

Nous appelons, au Maroc, crevettes royales, des crevettes de la taille des langoustines, plus charnues et plus parfumées que les petites.
Cuire les crevettes 5 mn à l'eau bouillante salée, les décortiquer, les découper en rondelles et les mélanger avec :
 
 
 
 
 
 
Dans chaque feuille à briouats, enrouler la valeur d'une crevette royale de mélange, bien fermer et frire dans 3/4 de litre d'huile (d'arachide) chaude. Laisser dorer des deux côtés, retirer et égoutter. Servir aussitôt, dressés en cône dans un plat en même temps qu'une sauce servie à part :

 
24 feuilles à briouats
24 crevettes royales
 
 
1 gros bouquet de coriandre et de persil haché
1 cuil. à soupe de piment
1/2 cuil. à café de cumin
1/2 cuil. à café de sel
4 gousses d'ail hachées fin
2 cuil. à soupe d'huile
 
 
 
 
 
2 cuil. à soupe d'harissa 
1 cuil. à soupe d'huile
Le jus d'un citron

Pour 100 feuilletés :
 
Cuire le riz lavé dans 1/2 litre d'eau bouillante salée, avant d'y ajouter :
 
 
 
 
et cuire encore en tournant à la fourchette pour que le riz ne colle pas jusqu'à l'absorption totale du lait. Verser dans un grand plat et laisser refroidir, avant d'en faire de longues saucisses que l'on roulera dans les feuilles et découpera en biais aux ciseaux tout le rouleau ainsi obtenu en morceaux de 4 à 5 cm.

1 kg de feuilles de pastilla
500 g de riz
 
1 litre de lait 
3 bâtons de cannelle 
3 graines moyennes de gomme arabique
50 g de beurre
150 g de sucre semoule

Pour 60 feuilletés :
Dans un récipient, bien mélanger :
 
 
 
 
 
 
 
Déposer au bout de chaque feuille une petite de farce, rabattre par-dessus les deux côtés, et rouler bein serré.
Vous pouver les servir en entrée ou avec des boissons fraîches.
Pour 60 feuilletés : 
 
Cuire pendant 25 à 30 mn.

60 feuilles de briouats
1 kg de lamelles de khlii entièrement dégraissé et émietté
1 gros bouquet de coriandre haché
3 écorces de citrons confits hachés
2 cuil. à soupe de piment doux
1/2 cuil. à café de piment fort 
1/2 cuil. à café de cumin
1 pincée de sel
 
 
 
 
1 kg de feuilles de briouats. 1 poulet de 2 kg, 1/2 litre d'eau avec 1/2 cuil. à café de sel et 1/2 de poivre. 

La Tchermila est une sauce pouvant accommoder tous les poissons blancs cuits au court-bouillon, au four ou grillés et qui se conserve dans un pot couvert, non oxydable, plusieurs jours au frais.
Pour un poisson de 2 kg, piler, hacher ou passe au mixeur:
 
 
 
puis mélanger soigneusement avec :
 
 
 
 
Chauffer le tout sur feu doux en remuant et surtout sans faire bouillir (environ 5 mn).

 
 
 
 
2 gros bouquets de coriandre
2 gros bouquets de persil
10 gousses d'ail pelées
sel selon goût
2 cuil. à soupe de cumin
2 cuil. à soupe de piment doux
piment fort, selon goût (facultatif)
2 verres d'huile
1 verre de vinaigre d'alcool

L'écailler, le vider, le laver à l'eau salée et l'essuyer.
Cuire 10 mn dans de l'eau bouillante salée :
 
 
Égoutter et mélanger intimement avec :
 
 
 
 
et en farcir le poisson, que l'on mettra à cuir au four (therm. 6-7) dans un plat huilé.
Pendant ce temps, cuire dans 1 verre d'eau salée :
 
 
 
 
Et laisser caraméliser en remuant de temps en temps.
Déposer le poisson dans un plat de service et le recouvrir entièrement de la sauce caramélisée.

1 loup de 2 à 3 kg.
200 g de riz bein lavé
100 g de raisins secs sans pépins, bien lavés
1 cuil. à café de gingembre
1 cuil. à café de poivre 
1 paquet de safran
sel, selon goût
25 g de beurre
 
 
500 g d'oignons émincés
150 g de raisins secs sans pépins
Après 15 mn de cuisson, ajouter : 
1 cuil. à café de cannelle
25 g de beurre
2 cuil. à soupe de sucre

Avec un couteau, fendre sur le dos, de la tête à la queue, Glisser la lame du couteau sous l'arête pour la décoller, en couper les 2 extrémités et la retirer.
A ce moment seulement, vider le poisson (surtout ne pas fendre la peau du ventre), le laver, l'égoutter et le sécher. Par ailleurs, hacher :
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Farcir votre poisson, toujours par le dos, le coudre soigneusement, et sur une plaque huilée, le cuire au four (therm. 5-6) pendant 40 à 45 mn. Pendant la cuisson, l'arroser de temps en temps avec son jus. Présenter le poisson, débarrassé du fil, nappé de crème fraîche (20 cl) mélangée avec 2 cuil. à soupe de jus de citron et entouré de feuilles de salade vertes et de branches de persil.
Servir chaud avec du beurre fondu relevé d'ail, de sel et de poivre.

 un pageot de 2,5 kg à 3 kg. 
 
 
 
 
500 g de chair de merlan
2 oignons
200 g de champignons de Paris
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil et de coriandre
2 écorces de citrons confits
100 g d'olives tournantes
Puis mélanger avec :
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre
1/2 cuil. à café de piment fort
2 œufs battus
50 g de mie de pain mouillée de 2 cuil. de lait

Dans une marmite, cuire sur feu moyen, pendant 10 à 15 mn :
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pendant cette cuisson, vider et laver 2 kg de merlans
moyens, enlever, par le ventre, l'arête centrale et les laisser entiers.
Avec la présentation cuite, recouvrir entièrement les merlans, alignés dans un tajine ou un plat huilé allant au four, décorer tout le dessus du plat avec, successivement, découpés en rondelles :
 
 
et cuire à four moyen (therm. 6-7) pendant 30 à 35 mn. Servir chaud dans le plat de cuisson, accompagné de jus de citron.
On peut réussir la même recette avec des sardines fraîches.

1/2 verre d'huile d'olive
4 tomates pelées, épépinées et découpées
2 oignons émincés 
3 gousses d'ail hachées
1 bouquet de persil haché
1/2 cuil. à café de poivre
1/2 paquet de safran
sel selon goût
2 verres d'eau
2 kg de merlans
 
 
 
 
 
2 oignons
2 tomates
2 pommes de terre
2 petits poivrons verts

 
Passer au mixeur ou au hache-viande le colin débarrassé de la peau et de toutes ses arêtes avant d'y ajouter :
 
 
 
bien malaxer le tout, en faire des boulettes de la taille d'une noix et réserver.
Dans une marmite, mélanger et porter à ébullition :
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Déposer les boulettes de poisson dans la cuisson frémissante et cuire 15 à 20 mn en remuant de temps à autre.
Verser dans un plat creux et servir aussitôt avec une salade verte à part non assaisonnée. Chacun trempera, à son goût, les feuilles dans la sauce. Le contraste entre la fraîcheur de la verdure et la saveur brûlante des boulettes est très agréable.

1 colin de 2 kg 
 
2 œufs battus 
1/2 paquet de safran
1/2 cuil. à café de poivre
sel, selon goût
 
 
1 verre d'huile
4 tomates pelées, épépinées et découpées
2 oignons émincés
3 gousses d'ail hachées
1 cuil. à soupe de piment doux
1/2 cuil. à café de piment fort (facultatif)
1/2 cuil. à café de cumin
sel selon goût
2 verres d'eau

Faire retirer la peau de 2kg de soles, choisies moyennes, les laver rapidement, les sécher et les saler selon le goût.
Au moment de les servir, les frire sur les deux faces 3 mn dans 100 g de beurre, les ranger dans un joli plat de service, puis préparer la sauce suivante :
 
 
 
 
Faire revenir le tout 5 mn dans une poêle, en remuant souvent, avec le reste de beurre de friture des poissons.
Napper vos poissons avec cette sauce toute chaude et servir immédiatement.

 
 
 
 
1 grand bouquet de persil haché fin
2 gousses d'ail pilées 
1 cuil. à café de cumin 
1/2 cuil. à café de sel
2 cuil. à soupe de jus de citron

Il s'agit de petits escargots beiges à coquille rayée dont l'espèce est courante au Maroc.
Les laver 6 fois à grande eau, il ne doit plus y avoir de bave.
Dans une large marmite, mélanger :
 
 
 
 
 
 
 
 
Faire bouillir pendant 10 à 15 mn sur feu moyen avant d'y plonger les 2 kg d'escargots.
Pas une vieille cuisinière au Maroc ne peut plongera les escargots dans l'eau bouillante sans tirer la langue et donner le coup de couteau dans l'eau, comme le veut une vieille superstition. Ce geste de conjuration a, paraît-il, le pouvoir d'empêcher les escargots de se recroqueviller au fond de leur coquille, ce qui rendrait leur extraction difficile.
Laisser cuire à feu moyen pendant deux heures et consommer chaud ou froid, bouillon et escargots.

 
 
 
 
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe de thym
1 cuil. à soupe de menthe sauvage
2 cuil. à soupe de carvi
2 cuil. à soupe d'anis d'Espagne
2 écores fraîches de bigarades
4 piments forts entiers
1 bouquet de feuille de menthe fraîche
3 litres d'eau

Pour un agneau de 10 à 11 kg. Couper en deux l'agneau au niveau de la taille, en deux la partie supérieure :
puis séparer en trois la seconde partie : 
Dans un récipient, mélanger :
 
 
 
Enduire de toutes parts, les 5 morceaux obtenus, avec la moitiè du beurre aromatisé,et les enfiler sur une longue broche en fer, au bout pointu, en commençant par : 
 
enfin l'autre quartier d'épaule. Faire passer entre tous les morceaux une petite broche annexe, et cela des deux côtés afin de maintenir ces morceaux à plat et les empêcher de tourner sur la grande broche.
Creuser à même le sol, une rigole profonde de 2 mètres de long et 30 cm de large, la remplir de charbon de bois. Planter à chaque extrémité un pieu fourchu de 25 cm de hauteur, sur lequel on déposera la broche. Au début de la cuisson, les braises seront ardentes afin de dorer la viande, puis plus calmes pour terminer la cuisson. (Prévoir une réserve de charbon de bois.) Le récipient contenant le reste de beurre aromatisé, ainsi qu'un pinceau restera à proximité du feu. Il faut, pendant 2 à 3 heures, tourner la broche et badigeonner l'agneau de beurre. C'est un travail un peu long mais vous en serez récompensés par de superbes morceaux, bien dorés, juteux, à la peau croustillante, régal des gourmets les plus exigeants. Servir très chaud accompagné de sel et cumin.

 
2 épaules avec les côtes, 
2 gigots et la selle.
5 têtes d'ail pilées
2 cuil. à soupe de sel
4 cuil.à soupe de cumin
1 kg de beurre fondu
 
 
1 quartier d'épaule,
1 gigot, la selle, 1 autre gigot et 

 
Dans un large plat, mélanger 
avec :
 
 
 
 
 
 
 En farcir l'agneau, le coudre avec un fil solide, l'enduire de beurre extérieurement. Le cuire dans un four à pain, ou à défaut, chez soi, à four moyen (therm. 6-7) en l'arrosant de temps en temps de beurre. La cuisson varie selon le poids de la bête dont la peau doit être bien dorée et croustillante.
On le sert tel quel ou arrosé de la sauce suivante, bien réduite :
Sur feu moyen, cuire pendant 20 à 25 mn :
 
 
 
 
 
 
 
A la fin de la cuisson : 

Pour un agneau de 10 à 11 kg.
2 kg de couscous cuit (voir recette)
1/2 paquet de safran dilué dans un peu d'eau 
250 g de sucre
1 cuil. à soupe de gingembre
350 g de raisins secs pépins
500 g d'amandes mondées, frites et hachées grossièrement
 
 
 
 
 
 
 
 
2 verre d'eau
100 g de beurre,
3 oignons hachés
3 gousses d'ail pilées
150 g de raisins secs
1 cuil. à café de gingembre
1/2 cuil. de sel et 2 cuil. de cannelle
 
ajouter 1/2 verre de miel.

Préparer les brochettes comme pour la recette précédente, même proportion et même cuisson.
Dans un tajine ou un plat allant sur le feu, faire fondre :
 
 
 
Aligner les brochettes sur le plat choisi après les avoir roulées dans la sauce, réchauffer quelques instants à feu doux et servir immédiatement.

 
 
150 g de beurre
2/3 de verre de jus de citron
1/4 de cuil. à café de sel
1 bouquet de persil haché

Faire hacher 2 fois 1 kg de viande de bœuf avec :
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bien pétrir avec les mains hachis et ingrédients et laisser macérer. Au moment de servir, faire, autour de la broche, avec la main légèrement humectée d'eau, une petite saucisse de 50 g de viande hachée, la faire bien adhérer, surtout aux deux extrémités, afin que la Kefta ne se détache pas pendant la cuisson qui doit se faire en quelques minutes sur feu de charbon de bois ardent. Servir immédiatement accompagnées de plusieurs salades.

100 g de graisse de bœuf
2 gousses d'ail
1 bouquet de coriande
1 bouquet de persil
4 à 5 feuilles de menthe frîche
à ce hachis, ajouter
1 cuil. à soupe de piment doux
1/2 cuil. à café de piment fort (facultatif)
1/2 cuil. à café de cumin
1/2 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de cannelle 
1/2 cuil. à café de gingembre

Les brochettes de poisson se font avec de l'espadon, de la lotte, du colon. Compter 1 kg de poisson sans déchets, lavé égoutté et coupé en morceaux de 2 x 2.
Mixer ou hacher très fin puis mélanger :
 
 
 
 
 
 
 
Rouler, dans cette sauce, les dés de poisson et laisser macérer 2 h environ. Après ce temps, enfiler 8 par 8 les morceaux de poisson sur les broches et les cuire sur un feu de charbon de bois ardent.
Servir aussitôt avec des quartiers de citron et des pommes-vapeur saupoudrées de persil haché.

 
 
 
1 gros bouquet de coriandre
1 gros bouquet de persil
6 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de piment doux
du piment fort selon goût
1/2 cuil. à café de cumin
sel selon goût
2 cuil. à soupe d'huile

Vider, laver et désosser un poulet de 2 kg environ, puis le découper en morceaux de 2 sur 2 et les mélanger avec :
 
 
 
 
 
 
Laisser macérer 2 h au frais avant d'embrocher (comptez 8 morceaux par broche) et cuire sur feu de charbon de bois à braises ardentes.
Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, saupoudrées de persil haché et de quartiers de citron.

 
2 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à soupe de piment doux
1/4 de cuil. à café de piment fort
1 cuil. à café de cumin
1/2 cuil.à café de sel
1 bouquet de persil haché
3 gousses d'ail pilées